書院熟茶千堆第51期,白鶯山:為什么熟茶輕發(fā)酵會帶有“酸”感?

書院熟茶千堆第51期,白鶯山:為什么熟茶輕發(fā)酵會帶有“酸”感?

13閱讀 2019-10-30 09:10 品牌

  原文標(biāo)題:千堆第51期|白鶯山:為什么熟茶輕發(fā)酵會帶有“酸”感?


  本期是白鶯山的第二次試驗(yàn)性發(fā)酵,可能有茶友會問為什么要再次發(fā)酵白鶯山,發(fā)酵方式有何不同?下面兩個表格將為大家做出解答。

  通過直接的對比,可以看出不同發(fā)酵方式下,口感的不同呈現(xiàn)。

  1

  兩次發(fā)酵基本信息
  【白鶯山:涌上心頭的甜】千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第二十二期

  點(diǎn)擊鏈接可查看千堆第22期

  從表中可以看出兩次發(fā)酵選用了不同的發(fā)酵方式、時長以及發(fā)酵用水;第二次發(fā)酵選用木框發(fā)酵,并比第一次減短了15天的發(fā)酵時間。

  在這三項因素改變的情況下,發(fā)酵出來的熟茶口感會有什么區(qū)別?我們通過第二個表格看一看。
  2

  白鶯山發(fā)酵口感對照表

  最高為8星

  輕發(fā)酵白鶯山口感:

  入口湯感有一定滑度,微酸,湯色如琥珀,清瑩透亮。整個品飲過程中茶湯甜度較高,帶澀感,化開后回甘生津。葉底細(xì)聞帶有藥香,湯香后半段表現(xiàn)為木質(zhì)香。
  特點(diǎn):茶湯甜度好但酸感明顯,用審評沖泡法湯質(zhì)飽滿有果膠感,略有苦澀,回甘較好。相對于第一次發(fā)酵的白鶯山,口感偏清甜盈潤一些。
  輕發(fā)酵白鶯山干茶條索

  在本次品飲中,茶湯中的“酸感”引起了我們注意,那么為何會帶有酸感呢?

  在一片茶葉中,水分占75%,干物質(zhì)占25%(包括有機(jī)物與無機(jī)物),我們平日所說的茶多酚,氨基酸,生物堿、有機(jī)酸以及維生素等有機(jī)物就屬于干物質(zhì)。

  而今天我們要說的就是僅占干物質(zhì)總量3%的“有機(jī)酸”(包含:檸檬酸、蘋果酸、沒食子酸等普洱茶中導(dǎo)致酸味的物質(zhì))。
  茶葉中的有機(jī)酸作為一種水溶性物質(zhì),參與茶樹的新陳代謝,在一些水解及氧化反應(yīng)中常為糖類分解的中間產(chǎn)物,也是香氣和滋味的主要成分之一。在普洱茶發(fā)酵過程中,堆子內(nèi)部會發(fā)生劇烈的化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生大量的有機(jī)酸(酸味物質(zhì)),隨著時間延長和發(fā)酵程度加深,酸味物質(zhì)會逐漸降解直至消失。

  因此,發(fā)酵時間短,程度偏生,亦是熟茶“發(fā)酸”的常見原因。
  品飲建議:本次發(fā)酵的白鶯山,滋味中有略明顯的酸感,感興趣的茶友可以在推文下方留言,領(lǐng)取實(shí)驗(yàn)茶樣體驗(yàn)一番。

  品評語錄

  思越

  蓋碗沖泡:

  干茶外觀:灰黑色,條索不是很大但很肥;

  湯色:琥珀色;

  湯感:滑、甜、酸;

  香氣:有淡淡的藥香和木質(zhì)香;

  口腔回饋:脖子和舌根比較干;

  綜合評價:湯色非常誘人,湯很甜、滑;飽滿度不是很好,略有一點(diǎn)不足;


  審評杯:5:3:3

  第一泡5分鐘,湯感有滑度;融合度挺好,但酸味很突顯;

  第二泡3分鐘,湯感滑,融合度很好,飽滿度略降低但香氣很好,酸味也降低;

  第三泡3分鐘,湯感滑,甜度一直持續(xù)都很好;


  李先生

  蓋碗沖泡:

  干茶外觀:墨黑緊結(jié),褐紅相間,條索完整;

  湯色:橙黃透亮,紅;

  湯感:甜潤,微帶澀感;

  香氣:暗香輕微,香氣不高揚(yáng),帶淡淡藥香,后段木香;

  口腔回饋:甜潤,喉潤中,水路中,體感合適;


  審評杯:5:3:3

  第一泡5分鐘,湯感飽滿,甜潤,帶苦底,舌中段回甘明顯;融合度中上,水路中上;

  第二泡3分鐘,回甘依然好,但帶果質(zhì)膠酸,飽滿度中;融合度中上,水路中上;

  第三泡3分鐘,基本無水味,甜味,茶質(zhì)味還能包住水味;融合度中,水路中;

  綜合評價:香氣、湯感、喉韻、水路,中;各種特性均衡,中規(guī)中矩,無特別驚喜;


  致和

  蓋碗沖泡:

  干茶外觀:粗短,灰褐,帶白霜,干茶有香氣;

  湯色:呈琥珀色;

  湯感:無特別感受,一般;

  香氣:有藥香,略帶堆味;

  口腔回饋:入口略有酸味,甜度較好,回甜帶澀底;

  綜合評價:比較有臨滄茶的特點(diǎn),香氣突出,輕發(fā)酵湯色紅黃不深,湯感缺少厚滑感;


  審評杯:5:3:3

  第一泡5分鐘,微苦,入口酸感明顯,湯感相對蓋碗沖泡較飽滿;融合度尚可;

  第二泡3分鐘,酸味淡了一些,甜度明顯;融合度尚可;

  第三泡3分鐘,略顯堆味,微酸;融合度一般;


  本期品鑒結(jié)束

  書院熟茶——千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃

  書院熟茶從成立伊始,一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉儲條件的研究開發(fā)。

  我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。

  空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)(包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū))建立普洱熟茶發(fā)酵及倉儲最強(qiáng)最全數(shù)據(jù)庫。

  書院熟茶,此次發(fā)酵計劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點(diǎn)和區(qū)別,并試圖找出與每個產(chǎn)區(qū)相對應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉儲環(huán)境,我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗(yàn)了近兩百個古樹茶堆子。
  書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司,有的不僅僅是好熟茶,更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻(xiàn)。

  所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫,為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點(diǎn)拼配方案,讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念,走上信息化數(shù)據(jù)為王的時代,并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進(jìn)行生產(chǎn),讓熟茶都能做到有據(jù)可查,有理可循,有案可參。
  未來我們將在第一個兩年計劃內(nèi)完成全茶區(qū)細(xì)分山頭的小堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)(計劃截止目前以實(shí)現(xiàn)五分之一)并在行業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。

  第二個兩年,我們建立的大型可調(diào)控倉儲設(shè)備進(jìn)入試運(yùn)營階段,全面模擬全國大區(qū)域倉儲環(huán)境,配合發(fā)酵計劃,填補(bǔ)并完善全茶區(qū)熟茶倉儲轉(zhuǎn)化過程的數(shù)據(jù)空白,我們同樣會共享這方面的數(shù)據(jù)。

  好熟茶不再是靠好運(yùn)氣,好原料需要正確的好工藝,好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去,好倉儲定不負(fù)好時光!

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